О мраморной говядине. Мираторг. Стейки.

04.04.2018

Долгое время  все рестораны работали на говядине из США и Австралии, они являлись мировым лидером в выращивании высококачественного мяса.
Но вот нас постигли санкции. Ресторанам пришлось в это время не легко. Местного производителя с таким качеством не хватало
катастрофически. В это время компания «Мираторг» запускала проект производства говядины Блэк Ангус.

Признаем, для многих ресторанов решиться работать с отечественным производителем стало непростым решением. На мой взгляд скептика  произошло чудо. Производители смогли добиться  высочайшего качества. Сейчас уже и обычные супермаркеты заполнены продукцией.

Почему мясо называют –мраморным и как оно получается?

Мясные породы крупного рогатого скота генетически запрограммированы на увеличение мышечной массы и формирование в волокнах мышц  жировых прослоек. Например, бычок самой популярной в мире мясной породы абердин-ангус может набирать до двух килограммов веса в  день при правильном откорме.
«Мираторг» начал формирование элитного поголовья абердин-ангусов в России в 2010 году, и сейчас на пастбищах компании в Брянской и  Калининградской областях содержится более 300 тысяч голов этих животных. Они легко адаптировались к российскому климату и круглый  год живут на открытом воздухе, в естественных условиях.
Мраморность мяса определяется двумя факторами. Первый – это генетика: если животное генетически не расположено к формированию
жировых прослоек между мышечными волокнами, то жир будет накапливаться поверх мышц, а не внутри.Второй фактор – правильный откорм  животного: натуральный и системный.

Так что же такое стейк?

Стейк — это кусок мяса,  вырезанный из определённого места туши животного, каждый кусок обладает своими свойствами.

Минимальная толщина стейка — 2 см. Более тонкие куски теряют сочность,становятся сухими.

Стейком не может быть хорошо прожаренный кусок мяса. Настоящий стейк в лучшем случае средней степени готовности.

Парное (только что забитое животное) мясо не подходит для стейков, ему необходимо созреть при определенных условиях.

Стейк должен быть мягким и сочным. По краям стейк имеет хрустящую корочку и должен употребляться при помощи специального
стейкового ножа.

Стейком не может быть кусок мяса, подвергнутый панировке и отбиванию. Механическое смягчение мясных волокон категорически
запрещено. Если необходимо, смягчить волокна мяса можно, предварительно его замариновать, при этом специи и приправы добавляются по вкусу. Обязательным условием маринования является применение кислотной среды путём добавления лимонного сока или сухого вина.

При жарке стейка предварительно необходимо просушить мясо полотенцем, промокнув выделенную влагу.

Успех приготовления самого лучшего стейка это 60% — качество мяса, 35% техника приготовления и только 5% талант повара.

стейк

 

 

Комментариев нет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *